FF-MODÈLES DE FICHES TECHNIQUES

FF-MODÈLES DE FICHES TECHNIQUES

Documents de travail : les documents du chef - ff fiches de fabrication

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                                                            C’est prouvé : donner rendrait plus heureux que recevoir
La conception de documents (qui suppose une diversité de connaissances) est chronophage et les recherches sur le net le sont également
Nous vous proposons sur cette page des savoirs d'expérience que nous avons acquis tout au long de notre parcours professionnel en restauration collective et des savoirs de passionnés qui les ont diffusés sur le net. (nous citons toujours leurs Auteurs et ajoutons des liens qui permettent de retrouver leurs documents)
Pourquoi aussi des liens de recherche : dans certains cas pour éviter les erreurs 404 de liens brisés ou de dossiers déplacés et vous donner la possibilité de choisir le/les lien(s) les plus récent(s)
Un lien rompu (ne ronchonnez pas) copiez le nom du document concerné et collez le dans la barre d'adresse de votre moteur de recherche .Pensez à regarder aussi dans Images et/ou Vidéos
Transmettez vos liens, vos savoir-faire et vos savoirs d’expérience - peut importe qui les récupère pourvu qu'ils aident un plus grand nombre.

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Office  CNET  Google Play

Utiliser des fiches techniques   projet GreenCook en région Nord Pas de Calais

 

Nouveaux documents à télécharger en avant première : une série qui remplacera progressivement les anciennes fiches  

Fiches de nouvelle génération du 23 Juin 2022

 

Fiche Technique à 8 colonnes

 Fiche Technique  12 colonnes A

 Fiche Technique  12 colonnes B

 Fiche Technique  12 colonnes Charcuterie

 

 

 

Documents divers zippés à télécharger ICI

ff.div.texte.pour.fiches.recettes.xlsx

Pour "nettoyer" du texte à coller dans vos fiches recettes

< > ff.div.cuisine.par.ci.par.la.xlsx
ff.div.tableaux.temperatures.xlsx < > ff.div.croquis.xlsx
ff.div.qualite.recettes.xlsx < > ff.div.comparaison-recettes.xlsx
ff.div.pain-pour-canapes.xlsx < > ff.div.combien.de.contenants.xlsx
ff.div.nutrition.en.restauration.collective.xlsx < > ff.div.cahier-de-commande.xlsx
ff.div.grammages-gemrcn.xlsx < > ff.div.a-savoir.xlsx
ff.div.gem-rcn.classement.fiches.recettes-1.xlsx < > ff.div.word.caracteres.speciaux.docx
ff.div.fiches-apprentis-Patissiers.xlsx < > ff.div.valeurs nutritionnelles.docx
ff.div.excel-xls-xlsx-difference.xlsx < > ff.div.tableau-cuisson.pdf
ff.div.excel.polices.caracteres.xlsx < > ff.div.gabarits-decoupe.pdf
ff.div.etiquetage-excel-pour-classeurs-papier.xlsx < > ff.div.fermeture_sachet.pdf
     

 Un document hébergé sur le site Hôtellerie Restauration Alimentation de l’académie de Rouen

Fiches interactives : contribuez !  Comment procéder en quelques réponses

Fiches techniques interactives hotellerie-restauration.ac-versailles.fr

Fiche technique vierge. Modèles xltx - ods - xls

Épreuve de pratique professionnelle Bac Pro CuisineE31

 ff.div.Les.calculs.en.boulangerie.ppt

PASSER SON CAP CUISINE EN CANDIDAT LIBRE : PETIT GUIDE - Oups la Gourmande

 

 LaNutrition.fr est un site de presse indépendant spécialisé dans l’information sur la santé et l’alimentation.With Swiss movements uk 1:1 cheap replica watches for sale must be considered. topwatchesuk.cc
 
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concrètement une portion c’est combien ?

 

Centre de Gestion de la Fonction Publique Territoriale de la Charente
Nutrition en restauration collective

 

Différents modèles de fiches de fabrication Excel à télécharger (avec quelques exemples de recettes) A chacun d'améliorer le modèle qui lui convient. Mise à jour Novembre 2021.Annule-remplace ou complète les versions précédentes

Quelques modèles vierges au poids (zippés)

Quelques modèles vierges a la portion (zippés)

un modèle 2020

FF-1-A-COLLECTIVITE.AU-POIDS.XLSX
Quiche aux lardons


FF-1-B-COLLECTIVITE.AU.POIDS.SUITE.XLSX

Mise à jour du 17 Février 2022
FF 1 B Sauces froides sauce au yaourt - sauce au fromage blanc - sauce moutarde
FF 1 B2 Sauces froides sauces mayonnaise - vinaigrette - remoulade - tartare
FF.1.B Bourguignon-collectivité
FF.1.B Bourguignon-recette-N°2
FF.1.B Roti de porc cuisson basse température
FF.1.B Pâte à crêpes (Recette de quimper)
FF.1.B Pâte sablée amandes
FF.1.B Miroir café

FF-2-A-COLLECTIVITE.POIDS.PORTIONS.XLSX

Mise à jour 14 Février 2022
FF 2A Haricot de mouton ou cassoulet toulousain
FF 2A Navarin d'agneau printanier
FF 2A Sauce au fromage blanc
FF 2A Sauce moutarde
Navarin organigramme

FF-2-B.COLLECTIVITE.POIDS.PORTIONS.SUITE.XLSX

Mise à jour 14 Février 2022
Sauce mayonnaise
Sauce vinaigrette
Sauce remoulade
Sauce tartare
Sauce au yaourt
Sauce au fromage blanc
Sauce moutarde

FF-3-A-COLLECTIVITE-PORTIONS.XLSX
FF.3A.Quiche aux lardons
Quelques sites Excel pour vous aider à créer vos documents

FF-3-B-COLLECTIVITE.PORTIONS.SUITE.XLSX
Vous avez 13 recettes de bœuf en sauce sur cette feuille
Bœuf sauté Ragoût de viande non rissolé AFPA Recette collectivité économique
Ragout de bœuf a la bourguignonne A et JP DOMERGUES Orléans 1981
Sauce bourguignonne chef Nestlé 2001
Estouffade de bœuf aux légumes ( formule ALLÉGÉE ) LRP 1988
Bœuf a la bourguignonne ALI-BAB Gastronomie Pratique 1928 Edi.Flammarion
Bœuf bourguignon exemple d'une recette ménagère Par Raphaël & Françoise FERREIRA
estouffade de bœuf provençale du neuf sur le plat CUISSON VAPEUR HAUTE PRESSION
estouffade de bœuf provençale afpa stains
bœuf aux carottes du neuf sur le plat
pièce de bœuf bougeoise du neuf sur le plat
pièce de bœuf au jus tomaté cuisine centrale de clamart 1993
bœuf poché bougeoise cuisine centrale de clamart 1993

FF-4-COLLECTIVITE-AVEC-MACRO.XLSM
FF.4.exemple collectivite : Haricot de mouton
FF.4.Paysage : Salade au Roquefort
FF.4.Portrait : Salade au Roquefort
2 fois la meme recette pour comparer la mise en page

FF-5-A.COLLECTIVITE-CONDITIONNEMENT-AU-POIDS.XLSX
Conditionnement FF.5A
Important Cuisiniers : PESEZ
Estimation des contenants
Vocabulaire professionnel un verbe…une action
Convertissez les volumes en poids

FF-5-B.COLLECTIVITE-CONDITIONNEMENT-GASTRONORMES.XLSX
Ce document est composé d'une multitude de tableaux regroupés par type de fonctions
Le but n'est pas d'utiliser ces feuilles en l'état; cela n'aurait pas de sens,
Choisissez le ou les tableaux qui vous conviennent et collez les dans vos documents

FF-6-COLLECTIVITE-POTAGE-LIAISON-FROIDE.XLSX
Liaison froide froide et bonne cuisine
Potage AFPA Rennes
Liaison des sauces

FF-7-RESTAURATION-MICHEL.MAINCENT.XLSX
"Ragoût" de fruits de mer, sauce américaine crémée

FF-8-RESTAURATION-CHRISTIAN.FRECHEDE.XLSX
Terrine de langoustine aux tomates confites
Patience: tomate iceberg, jus de basilic et vinaigrette de chipirons
Bouchee de foie gras aux morilles, émulsion à la truffe, gelée tiède de pineau et croustillant de poireau
Cromesquis de brie truffé, courgettes cuites au sel, betteraves et baume de bouteville n°10
Creme glacée au cèleri rave et truffes rafraichies au cognac xo
NIKUJYAGA (pot au feu de bœuf, Japonais)
NIGIRI SUSHI, MAKI SUSHI ,California roll, rainbow sushi
DORAYAKI au thé matcha, pâte d'azuki, sorbet YUZU
Soupe miso de volaille et daurade sashimi
Tsukune de volaille, croustillant de shiraae, nanbanzuke de maigre
Supreme de volaille, en basse température, copeaux de truffe noire , cylindre de pomme glacé au jus corsé
Pigeonneau en trois facons Tomate confite et Pommes bouchons
Noix de saint jacques contisees de truffe, risotto cremeux, jus tranche de volaille
Rouget barbet à la plancha
Verrine rhubarbe, mousse réglisse, framboise et fraises des bois, opaline et sacristains
Sphere chocolat , mousse chocolat blanc truffe et banane, glace truffe. Fressinettes caramélisées
Compression de tourteau avocat tropical mangue acidulee, sorbet bergamote coriandre estragon
Mode d'emploi de la fiche sorbet bergamote

FF-9-RESTAURATION-FANTONI.XLSX
Curry de volaille Riz Madras

FF-10-RESTAURATION-MARTIN.XLSX
Velouté de châtaignes / Roulé au bleu / Brochette de thon
Râble de lapin farci sauce chasseur
Croustillant de pommes et son écume au carambar

FF-11.A-RESTAURATION-.PORTIONS.XLSX
FF.11.A.Modèle vierge 75 lignes avec ORT

FF-12-RESTAURATION-AVEC-MFC.XLSM

Mise à jour 14 Février 2022
FF.12.A Gâteau de foies de volaille avec La vache qui rit Formule Plus
FF.12.A Creme de choux fleurs
FF.12.B Roti de porc cuisson basse température
ORT = Organisation Raisonnée du Travail

FF-12-RESTAURATION-SANS-MFC.XLSX

Mise à jour 14 Février 2022

FF.12.A La même fiche mais sans mise en forme conditionnelle

ff-13-restauration.et.collectivite.xlsx
4 Exemples de Fiche à la Portion avec % de perte
2 Exemples de Fiche à la Portion SANS % de perte
1 Exemple de Fiche au Poids sans % de perte
4 Exemples de Fiche au poids avec % de perte

 

 

 

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 Nouveau Décembre 2021

GA-Modèles-de Fiches-pour-Galette.xlsm 

FF-14.A-RESTAURATION-13.POSTITS-AU-POIDS.XLSX
Différence entre service a la portion et service au poids
Qu'est-ce qu'un "POSTIT"
13 Modèles de postits au poids
Fiche recette avec 4 "POSTITS" intégrés Modèle N° 14
Coussin coeur de la saint valentin 2014
Pâte à crackers Sauce fraise
Sorbet avocat Fraises des bois dans leur jus
Siphon fraise Sirop à crackers
Jus de fraise Poudre à crackers
Postit charcuterie
La tomate farcie et les autres
Gelée de Tomates au Poivre
Pâté grand-mère aux cèpes et bonbons croustillants

FF-14.B-RESTAURATION-10.POSTITS-PORTIONS.XLSX
Différence entre service a la portion et service au poids
plusieurs exemples de colorisation des fiches
10 modèles de postits a la portion
Quelques utilisations possibles….la seule limite sera votre imagination
La tarte au chocolat
Modèle de fiche recette avec 4 "postits" n° 18
Fiche recette avec 10 "postits" n°18
Fiche recette avec 4 "postits" modèle n° 20
Fiche recette avec 10 "postits" modèle n° 10
Recette du ceproc
Modèle de répertoire charcuterie

FF-15-RESTAURATION-2.MODÈLES.DE.FICHES.XLSX

Nouvelle mouture du 17 Février 2022

FF-16-AIDE-MEMOIRE-RECETTES.XLSX
Différents modèles repositionnables mise à jour en Décembre 2021
Aide mémoire galettes
Répertoire "génoises" et variantes
Formats-formules et pourcentages - Cuisiniers : PESEZ
Poids des fruits et légumes

 

FF-17.A-RESTAURATION-NET-ASSIETTE-PORTIONS.XLSX
Différence entre service a la portion et service au poids
Modèle a la PORTION avec des % de pertes (facultatif) - affichage en Kg pour collectivités
Modèle a la PORTION affichage en GRAMMES pour Restaurateurs
Formats-formules et pourcentages - Cuisiniers : PESEZ
Poids des fruits et légumes
Grammages GEM/RCN Pour fiches techniques
A SAVOIR
Comment choisir sa police de symboles
Vocabulaire professionnel
Codes couleurs : Palette de couleurs, Excel

FF-17.B-RESTAURATION-NET-ASSIETTE-AU-POIDS.XLSX
Différence entre service a la portion et service au poids
Modèle au POIDS sans % de pertes - affichage en Kg pour collectivités
Modèle au POIDS avec des % de pertes (facultatif) - affichage en Kg pour collectivités
4 recettes sur feuille A4
Poids des fruits et légumes
GEM/RCN pour fiches techniques

FF-18-RESTAURATION-AVEC-PHOTOS.XLSX
Poivre et épices en mélange pour Boudin noir

FF-19-RESTAURATION-COMPARAISON-PRIX.XLSX
Fiche vierge : Sur une idée d'ARNAUD RONXIN (visitez son blog)
Comparaison des offres de prix
Rapport d'analyse

FF-20-CHARCUTERIE-MICHEL-MARIETTE.BOUDIN.BLANC.XLSX
Exemples Michel Mariette
Modèle progression en suivant
Modèle progression à côté
Modèle de récap AUTEUR : Christian FRECHEDE lycée hôtelier de La Rochelle
Boudin blanc au madére
Boudin blanc au porto
Boudin blanc au kirch
Boudin blanc orange cointreau
Boudin blanc aux cêpes et au rhum
Boudin blanc au coganc
Boudin blanc truffé
Boutique Olida Paris
Produits Olida
OLIDA Levallois 1892/ 1984 Mr Michel MARIETTE 1958/1984

FF-21-RESTAURATION-BEIGNETS.ACCACIA.XLSX
Recettes de beignets d'acacia
Alain DUCASSE
Au Féminin.com
750 Grammes
Journal des Femmes
France 3 Carnets de Julie
Supertoinette
Au Féminin.com (bis)
Délice de Celeste
Cuisine Actuelle
PRÉSENTATION DES RECETTES EN LIGNE
Récap Modèle N°1
Récap Modèle N°2
Récap Modèle VIERGE N°2
MERCURIALE POUR RESTAURATEUR

FF-22-FORMATS-FORMULES-POURCENTAGES.XLSX

Version I du 28.12.2020 annule ou remplace les versions précédentes

s'il n'y avait qu'un seul document à transmettre aux jeunes en formation; ce serait celui-ci en priorité

AIDES CUISINE
AIDES PATISSERIE
CONVERSIONS
Comparer des offres dans le cadre de marchés publics