RECETTES DE TERROIRS

RECETTES DE TERROIRS

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 "Terroirs de Chefs"         Toutes les régions          Recettes Régionales

La fonte lipidique du foie gras à la cuisson             les Cassoulets  

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Cuisine traditionnelle de France

Portail de la cuisine Française

Galette aux pommes de terre inspiration galette du Berry    Autre recette

La carte des dite "des régions naturelles"

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Trucs et Astuces 48 recettes 2011.pdf   °°°° Guide des 90 menus.pdf     90 menus Normands équilibrés Créations des chefs de restauration scolaire et 36 recettes   

Contenu du livret

Filet de carrelet beurre blanc au cidre
Oeuf, Saint-Jacques & crème de cidre
Brick de camembert miel & gingembre
Neufchâtel rôti aux pommes & poireau
Ballottine de volaille au Livarot & aux légumes
Huîtres gratinées au Pont-l’Evêque
Burger Normand
Piccata de veau en croûte de colombo
Noisettes d’agneau
Salade cochon, Camembert & pommes
Roulade de dinde au foie gras Normand
Cristal de foie gras & pommes
Lapin farci sauce Pommeau
Craquant andouille,
Camembert & pommes
Rouleau de bulot, jambon cru & curry
Coquilles St-Jacques au beurre blanc normand
Palourde, amandes & cerfeuil tubéreux
Dorade grise au foie gras normand
Tartine de grondin rouge & tomates
Pavé de lieu jaune en croûte d’herbes
Tacaud en écailles de St-Jacques
Rouelles de calamar frit, chutney de pommes
Carta fata de grondin et moules
Verrine d’huître de Normandie au combawa

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Contenu du livret (suite)

Gratin de boudin aux pommes
Poire caramélisée, brioche & crème légère
Grondin grillé, pomme de terre & bettes
St-Jacques poêlées crème de carottes
Dodine de canard & fondue de poireaux
Céleri, pommes & tartare de saumon
Tartare de betterave & tagliatelle de légumes
Emincé de bœuf, Camembert & 2 pommes
Emincé de pintade au Poiré Domfront
Filet de barbue gratiné au Pommeau   

Coquille Saint-Jacques
émulsion au Calvados
Tartine andouille & Pont-l’Evêque, salade
Calvados Tonic
Boréale
Exotic
Le Vrai Normand
Eng-Ler
Carados
Tiramisu normand sur son lit de sablés
Mousse caramel beurre salé & sablés
Pomme rôtie à la confiture de lait
Magret de canard & sa sauce café
Gâche perdue & caramel fondant

 

 

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Contenu du guide

Concours "menus normand équilibrés"

René BRIFFARD
Lycée Professionnel "Le Hurle Vent" Le Treport (76)

Aspic du bocage
Parmentier cote d’opale
salade de saison
trépommes

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Paulo FERREIRA
Lycée Jean Monnet (61)
René Briffard
lycée professionnel "le hurle vent" le Tréport (76)
Aspic du bocage
Parmentier côte d’opale
Salade de saison
trépommes
°°°°°°°°°°
Paulo Ferreira
Lycée jean Monnet (61)
Aumônière percheronne  sur salade croquante
Cassolette de lieu noir et moules marinières
Jack bee little au camembert
riz pilaf
Délice d’automne au fromage blanc  du cotentin et crumble de petits
Sablés normands

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Rosace de légumes croquants  et jambon de la manche avec sauce pastel
Mille-feuille de lieu noir  aux pommes de terre et poireaux  
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Contenu du guide (suite)

Claude Perier et Fabrice Goblet
lycée louis modeste Leroy (27)
Gratiné de pommes et de céleri
Cocotte normande de pintade fermière aux pommes
Poêlée de légumes frais du terroir
Pain perdu aux pommes de créances accompagné d'une sauce crécy
délice de livarot aux épices  sur une salade de saison
Velouté de crème anglaise "miellé"  aux poires fraiches et brisures de chocolat
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Pascal Gos
Lycée professionnel Elisa (76)
Mesclun de   salade au  vinaigre   balsamique, tomates confites et bonbons de camembert au miel

Rôti  de   bœuf   en   croute  sur lit de   champignons poêlés, sauce moutardée à l'ancienne et au cidre
Purée de   betteraves   rouges et flans de courgettes cuit à l'étuvée
Spirale  de   golden cuite au four,  boule g lacée vanillée  sur coulis  de   caramel et   beurre salé, nougatine d'amandes et pistaches broyées.

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Livret aoc.pdf     les 12 AOC de Normandie 40 recettes                °°°° Livret-recettes-sia-2008-bd.pdf   

Contenu du livret

LE NEUFCHÂTEL
Croque - betterave au Neufchâtel
Rôti de la mer au Neufchâtel
Rôti de porc au Neufchâtel
LE LIVAROT
Poule au blanc sauce Livarot
Soufflé au Livarot
Velouté de portion au Livarot
LE PONT-L’ÉVÊQUE
Coquilles Saint-Jacques normandes au Pont-l’Évêque
Quiche au Pont-l’Évêque et aux poireaux
Tartiflette au Pont-l’Évêque
LE CAMEMBERT   DE NORMANDIE
Faux filet au Pommeau de Normandie et au Camembert de Normandie
Feuilletés de Camembert de Normandie aux pommes
Salade au Camembert de Normandie
LE BEURRE   D’ISIGNY
Sprits chocolat au Beurre d’Isigny
Confit de chou rouge, tournedos d’andouille de vire, émulsion de gratin et jus au Pommeau de Normandie et Beurre d’Isigny
Huître pochée au Cidre et sa julienne de légumes étuvés au Beurre d’Isigny
LA CRÈME   D’ISIGNY
Flan de carottes à la Crème d’Isigny et au coulis de moules de bouchot
Escargots en feuilleté à la Crème d’Isigny et au Pommeau de Normandie
Poêlée de Saint-Jacques et d’huîtres à la Crème d’Isigny safranée

 

 

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 Contenu du livret (suite)

LE CIDRE   PAYS D’AUGE
Roulade de poisson et chou étuvé au Cidre Pays d’Auge
Blanquette de veau au Cidre Pays d’Auge et aux champignons
Magrets de canard et confit d’oignons au Cidre Pays d’Auge
LE POIRÉ   DOMFRONT
Filet de sandre au Poiré Domfront et à l’Andouille de Vire
Fricassée de pintade fermière au Poiré Domfront

Gratin de poires aux amandes, sabayon au Poiré Domfront
LE POMMEAU    DE NORMANDIE
Coquille Saint-Jacques sauce mousseline    aux senteurs de Pommeau de Normandie
Pintade en cocotte cuite aux vapeurs de Pommeau de Normandie
Fondant chaud au chocolat et velouté au Pommeau de Normandie
CALVADOS A.O.C.
Lotte au Calvado et Pommeau de Normandie
Rognons de veau flambés au Calvados Pays d’Auge
Tarte aux pommes au Calvados Domfrontais
LES COCKTAILS NORMANDS
Vrai Normand
Red Pear
Le Soleil d’Automne
Le Green Heart
Le Calvados Tonic
Eng-Ler
L’Aurore Boréale
Le Soleil Normand
Douceur normande
Galahad

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 Contenu du livret

Les Entrées
Pressé de foie gras de canard marbré au pommeau de Normandie et pain d’épices praliné
Rosace de légumes croquants et jambon cru normand, sauce pastel
Salade melée au Neufchâtel
Petites rat tes aux bulots

Croustillant d’andouille au Camembert, salade de saison et chutney aux poires
Pomme rôtie à l’andouille et fondue de Livarot, jus de volaille corsé au vinaigre de cidre
Escargots en feuilleté à la crème de pommeau
Foie gras de canard poêlé et rôti, pommes séchées et gelée de cidre
Salade de crevet tes au vinaigre de cidre, carpaccio de lieu
Fricassée de foie de veau à la confiture de lait et salade d’herbet tes
Crumble aux fruits de mer sur lit de fenouil
Praires au beurre d’amandes

Spider cochon
Tatin de carottes de Créances et composition de poireaux
Noix de Saint-Jacques, cidre, soja, épices douces, pommes et andouilles comme un chutney
Les Poissons
Bar de ligne, vinaigre de cidre serré aux agrumes, pointe de gingembre rose et légumes oubliés
Brochet te de Saint-Jacques au magret fumé et céleri, sauce au pommeau de Normandie
Carpaccio de coquilles Saint-Jacques et foie gras à l’huile d’olive et salade d’herbes
Filet de lieu jaune, julienne de carottes de Créances, moules de bouchot sur tombée d’épinards
Brochet tes de coquille Saint-Jacques, crépinette d’endive et compotée d’oignon
Poêlée de Saint-Jacques et d’huitres à la crème safranée
Filet de lieu au poiré et lard sur pressé de patates douces
Noix de Saint-Jacques au jus de pommes et pommes caramelisées
Sandre pané aux noisettes éclatées et au thym sauce au lait, quenelle de camembert à la ciboulette

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Contenu du livret (suite)

Les Viandes
Tartare de bœuf à la bourguignonne
Carré de côte de porcelet clouté à l’andouille, crème de cidre
Brochettes de volaille croustillantes au chutney de pomme et cidre
Confit de chou rouge, tournedos d’andouille de vire, émulsion de gratin et jus au pommeau de Normandie
Filet d’agneau en croustillant aux herbes, tian de légumes confits    
Les Fromages
Croustillants de Pont l’Évêque «pomme caramel»
Le tour de Normandie du Camembert
Croustillant de Livarot aux deux pommes et feuille de brick
Pont l’Évêque chaud en feuille de brick à la poire sur lit de salade
Les Desserts
Pommes légèrement confites sur un émietté de sablé, mousse de lait à l’avoine
Bavarois aux pommes normandes et son caramel
Spirale de golden, glace vanille, caramel au beurre salé, amandes et pistaches
Pommes gourmandes façon crumble sur lit de crème anglaise
Crousti-moelleux « pommes poires »aux senteurs de pain d'épices
Gratin de pommes
Cocktails 

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Livret de recettes 2011.pdf       Recettes médiévales et recettes d'Aujourd'hui         °°°°  Recettes Terroirs - 32 Entrées.7z °°°  Recettes Terroirs-34-desserts.7z

Contenu du livret

Phillipe FOUCHARD ”Bistrot de Paul et Roger” 50000 Saint-lô

Poule au pot Henri IV
Saint-Jacques à la coque, crème safrannée
Cochon confit et sa sauce hotteterre
Cochon de la ferme farci au Camembert de Normandie au lait cru

Stéphane PUGNAT ”Le Dauphin” 14000 Caen

Civet de sanglier au cidre normand
Carré de cochon de lait caramélisé aux épices d’ailleurs et crumble de légumes d’été
Dodine de canard normand au verjus
Filet de canard sauce à l’orange et purée de carottes de Créances au poivre de Sechouan

Géry BODDAERT ”La Camembertière” 61120 Les Champeaux
Belle côte de cochon élevé sur paille, rôtie, au miel de Normandie et verjus

 

Dodine de poulet fermier normand farci au camembert, bisque d’écrevisses légère
Lardeau de brebio au jus d’aulx
Petit carré d’agneau rôti à l’ananas Pressé de pomme de terre à la graine de vanille

Roger BELLIER ”Le Dauphin” 61500 Sées
Pigeon rôti à la compote d’oignon et aux épices
Demi pigeon rôti et sa compote d’oignons aux épices
Civet de jeune cerf au cidre brut du Perche
Pavé de daguet à l’aigre-douce et poivre de Slim

Julien GUERARD ”Manoir de la Pommeraie”14500 Roullours
Brouet de chapon mitonné au vin de Normandie
Ballottine de chapon normand snackée aux épices, farce relevée au gingembre, réduction de vin blanc Grisy infusée à la maniguette
Boudin blanc Havrais
Rosace de boudin blanc havrais accompagnée d’une porée de poisson de nos côtes normandes

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 Contenu du livret (suite)

Alain DEPOIX ”Le Logis”27800 Brionne
Poire d’inspiration médiévale, à connotation normande
La poire " Merveille"
Cylindre de bœuf et pomme au cidre
Rectangle de bœuf en émulsion de crème et espuma de Camembert de Normandie

Koen SILEGHEM ”La ferme de la Rançonnière” 14480 Crépon
Pigeon rôti sur porée* blanche, sauce aux fruits secs
Magret de canard à l’hypocras
Pot au feu
Joue de bœuf normand confite

Patrice MALGREY ”Hôtel de France” 61700 Domfront
Porée blanche et émincé de porc normand
Fin ragout de petits gris et joues de porc normand confites
Gigot d’agneau Prés-Salés rôti au cidre et romarin
Noisette d’agneau façon couscous

Sébastien LEFEVRE ”Collège Victor Hugo” 78170 La Celle St Cloud
Potée du moyen-âge (servie en écuelle)
Roulé de chou avec gratin de pommes de terre et rutabaga
Civet de lapin aux épices et crème de petits pois
Délice de lapin normand rôti aux épices et légumes anciens, crémeux de petits pois à la menthe

Pascal GOS Lycée Elisa Lemonnier 76141 Petit-Quevilly
Comminée* de poulaille
Mille-feuille de poule au pot revisité
Pavé de bœuf Normand au poivre vert

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Contenu du dossier

Beignet-a-la-farine-de-chataigne.pdf
Beignet-au-fromage-et-a-la-menthe.pdf
bonbonspiments.pdf
Boudin-aux-pommes.pdf
Bretzel.pdf
Brochette_de_legumes.pdf
Cake_aux_olives_noires_mais_h_verts.pdf
Céleri remoulade.pdf
cervelas.pdf
Chausson_de_pdt_aux_herbes_potagere.pdf
Concombre au cumin.pdf
Croustillant-d-andouillette.pdf
Croute aux tomates.pdf
Cuisine et Passion terroirs programme.doc
DIFOP-coordonnées.jpg
Empenada.pdf
Flamiche-au-Maroille.pdf

Foie gras sur pain d'épices.pdf
Gateau-d-oeufs-au-lard.pdf
Objectifs.pdf
Pain bagnat.pdf
pissaladiere.pdf
Pizza_chausson_au_caviar_aubergine.pdf
Quiche_courgette_fleur_thym.pdf
Quiche-au-Munster.pdf
Rougail de tomates.pdf
Salade impromptue.pdf
samoosa.pdf
Socca.pdf
Tarte_aux_carottes.pdf
Tarte-a-la-biere.pdf
Tarte-aux-pommes-de-terre.pdf
Tempura_de_fleurs_de_courgettes.pdf
Tourte-aux-herbes.pdf

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Contenu du dossier

Aumônière de banane.pdf
Bretzel.pdf
Brochette_de_fruits.pdf
Bugnes-Lyonnaise.pdf
Cake_aux_peches_et_amande.pdf
Cake-a-la-farine-de-chataigne.pdf
Charlotte à la titia.pdf
Charlotte-au-cafe-et-a-la-chicore.pdf
Chausson_aux_pommes_et_a_la_cardamome.pdf
Chou-a-la-confiture-de-rhubarbe.pdf
Corne de gazelles.pdf
Couquettes_au_citron.pdf
Croustillants_aux_poires.pdf
Cuisine et Passion terroirs programme.doc
DIFOP-coordonnées.jpg
Feuilleté aux fruits.pdf
fiadone.pdf
Galette-de-perouge.pdf

glace-a-la-lavande.pdf
Glace-au-pain-epices.pdf
Glace-aux-fruits-du-marche.pdf
jus_de_raisin_andalouse.pdf
Meringue_a_la_rose_citron_et_framboise.pdf
Mini-quenelle.pdf
Moelleux chocolat gingembre.pdf
nougats.pdf
Objectifs.pdf
pastizu.pdf
sablee_figue_lavande.pdf
Sorbet-au-thym.pdf
sorbet-citron-basilic.pdf
Tarte_fine_aux_abricots_miel_pignon.pdf
Tarte-a-la-praline.pdf
Tarte-au-fromage-blanc.pdf
Tarte-Tatin.pdf
Tempura_banane.pdf

 

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Recettes Terroirs-18-legumes.7z    Recettes Terroirs-11-plats.7z °°°°  6 Recettes Terroirs-Nord-Pas-Calais.7z    °°° Recettes Terroirs -Provence.7z  

Contenu du dossier

Carottes au sirop d'érable.pdf
chatinichouchoute.pdf
chatinicoco.pdf
chatinipapaye.pdf
Chips_de_banane_plantin.pdf
Chips_de_celer_rave.pdf
Choux fleur hongroise.pdf
Courgettes à la reggiani.pdf
Courgettes gratin niçoise.pdf
Cuisine et Passion terroirs programme.doc
Dauphinois au figatelli.pdf
DIFOP-coordonnées.jpg
Endive à l'inzecca.pdf
endive_et_jambon.pdf
Haricots verts parmentière.pdf
Lentilles au safran.pdf
Objectifs.pdf
Pommes de terre au fromage.pdf
Quenelles_aux_trois_poivrons.pdf
Riz à la syrienne.pdf
Tarte-aux-pommes-de-terre.pdf
Tian de courgettes.pdf

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 Contenu du dossier

Carry de poulet.pdf
Cary de requin.pdf
cervelas.pdf
Colin au citron.pdf
Communard.pdf
Cuisine et Passion terroirs programme.doc
dauradesafran.pdf
DIFOP-coordonnées.jpg
Escalope lucullust.pdf
Estouffade comme à Arles.pdf
fiche-de-poste-alsace.pdf
Objectifs.pdf
Poulet au miel.pdf
Recette-Nicolas-Le-Bec.pdf
Rougail de saucisses.pdf

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Contenu du dossier

Charlotte-au-cafe-et-a-la-chicore.pdf
Chou-et-confiture-de-rhubarbe.pdf
Cuisine et Passion terroirs programme.doc
Feuille-de-sortie-atelier-Nord-pas-de-calais.pdf
fiche-de-poste-nord-pas-de-calais.pdf
Flamiche-au-Maroille.pdf
Glace-aux-fruits-du-marche.pdf
Objectifs.pdf
Tarte-a-la-biere.pdf

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Contenu du dossier

Cuisine et Passion terroirs programme.doc
Feuille-de-sortie-atelier-Provence.pdf
Fiche poste atelier provence.pdf
fiche-de-poste-provence.pdf
glace-et-la-lavande.pdf
Les-signes-officiel-de-la-qualite.pdf
Objectifs.pdf

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Recettes Terroirs-Corses.7z     Recettes Terroirs-Lyonnais.7z  °°°°   Recettes de Normandie  

Contenu du dossier

Cake-a-la-farine-de-chataigne.pdf
Cuisine et Passion terroirs programme.doc
Feuille-de-sortie-atelier-Corse.pdf
fiche-de-poste-atelier-corse.pdf
Les-signes-officiels-de-la-qualite.pdf
Objectifs.pdf
sorbet-citron-basilic.pdf
Tarte-aux-pommes--de-terre.pdf
Tourte-aux-herbes.pdf


 

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 Contenu du dossier

Bugnes-Lyonnaise.pdf
Croustillant-d-andouillette.pdf
Cuisine et Passion terroirs programme.doc
Feuille-de-sortie-atelier-lyonnais.pdf
fiche-de-poste-lyonnais.pdf
Galette-de-perouge.pdf
Glace-aux-9-epices-et-pain-pices.pdf
Les-signes-officiel-de-la-qualite.pdf
Lyonnais.zip
Mini-quenelle.pdf
Objectifs.pdf
Rosette-de-Lyon.pdf
Tarte-a-la-praline.pdf
Tarte-Tatin.pdf

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Contenu de la page

Soupe à l'échalote ou soupe d'Avranches  
Terrine de foie gras    
Oeuf cocotte à la normande    
Coques à la mode ancienne    
Coquilles St Jacques pomme cannelle    
Soles normandes à la dieppoise    
Pressée d'andouille de Vire    
Poulet vallée d'Auge    
Sauté de porc au cidre    
Fricassée de veau à la crème de cidre    
Gigot d'agneau du Mont Saint Michel aux trois alcools    Gateau aux pommes    
Teurgoule    
Confiture de lait

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Recettes-normandes la_mer.pdf

Livret_signes.pdf

POSTER.pdf

CARTE.pdf

IRQUA_carte_montage2.jpg    

Beignets aux pommes

Recettes recherche Google

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 Complétez vos recherches dans le répertoire des fiches interactives du site Hotellerie Restauration de l'Académie de Versailles

et dans la liste des vidéos de Laurent NADIRAS

http://lesotlylaisse.over-blog.com/

La Fédération Française de Cuisine®

 

 Quelques livres ICI