EPAISSIR – GÉLIFIER - STABILISER - AMIDONS ET HYDROCOLLOIDES

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Références : Wikipedia

Fil conducteur  L’amidon

Des additifs pour texturer des aliments    La p’tite histoire des additifs

LES CREMES GLACEES    Stabiliser une glace

Les indispensables hydrocolloïdes  / Texture – A hydrocolloid recipe collection, v.3.0 (February 2014) Edited by Martin Lersch

Un colloïde est la suspension d'une ou plusieurs substances, dispersées régulièrement dans une autre substance, formant un système à deux phases séparées

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Généralités

 Liaison (cuisine) Wikipédia     Lier une sauce Wikibook    les liaisons et les sauces

Comment épaissir une sauce    Lier avec un beurre manié

lier une sauce a la farine    Les roux (blanc, blond, brun)

L’atelier des chefs   Vidéos You Tube   Sciences & Gastronomie

Hervé THIS   Gastronomie moléculaire  Wikipédia

la Boutique des Innovations Culinaires    La Gastronomie moléculaire,au carrefour de la science et de la cuisine Christine Rettew

Cours de Gastronomie moléculaire - Chapitre sur les sauces

Qu'est-ce qu'un composé ?     Les podcasts d’AgroParisTech

Pourquoi les pains azymes (nans indiens, pains arabes, etc.) gonflent à la cuisson, alors que les galettes et crêpes restent plates.

Les précisions culinaires. Cours de gastronomie moléculaire.

Sphères de crème de cassis      La recettothèque (en test)

Pas d’alternative possible: pour mériter le nom de mayonnaise, une sauce industrielle doit absolument contenir de l’œuf, assure la FDA.

Le blog de la charcuterie - salaison de Michel Mariette

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Farine – Fécule de Maïs – Fécule de pommes de terre – Crème de riz - Tapioca

 Les amidons et amidons modifiés

BLÉ

Farine de blé Wikipédia

Les différentes farines... Comment s'y retrouver ?!

Les farines de blé - La farine… n’existe pas !

L’Observatoire des aliments : la farine

COCO

Farine de coco

MAÏS

Farine de maïs Wikipédia    L’histoire de la Maïzena

L'amidon et la fécule    Fécule de maïs Vidéos You Tube

Fécule de Mais modifiée " Ultra-sperse M"

POMME DE TERRE

Fécule de pomme de terre Wikipédia

Fécule de pomme de terre Simplement bon

Fécule de pomme de terre Markal

Recettes à base de fécule de pomme de terre

Recettes à base de fécule de pomme de terre 750g

Recettes à base de fécule de pomme de terre You Tube

RIZ

Farine de riz blanc    Crème de riz complet

Comment faire soi-même sa crème de riz ?

Comment faire de la farine de riz WikiHow

Crème de riz ou farine de riz    Crème de riz recettes 750g

La farine de riz: comment l’utiliser?

Recettes à base de farine de riz cuisine AZ

Recettes avec le mot-clés "farine de riz" végémiam

Recettes à base de farine de riz You Tube

MANIOC

Tapioca Wikipedia     Production et transformation du manioc

Texturant à base de manioc   Tapioca & Perles Tipiak

Tipiak Valorisez vos applications grâce aux propriétés fonctionnelles de nos texturants de manioc !

Tipiak Applications : les produits élaborés de viande et de poisson

Le TAPIOCA un ingrédient pour la Charcuterie  Document Tipiak industrie

Le TAPIOCA un ingrédient pour la Charcuterie  Fiche Excel

La Tiapocaline dans l’industrie laitière    Crème Tapioca Marmiton

Les Véritables Crèmes Persanes ( Tapioca )

Crème pâtissière onctueuse au Tapioca Express

Les Recettes de Tapioca et Cuisine sans gluten

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Wikipedia

Les hydrocolloïdes sont des agents de texture présents dans la majeure partie des produits de grande consommation. Ils apportent au produit sa structure (l’ossature du produit) qui se traduit sur le plan sensoriel par sa texture. Ces hydrocolloïdes sont des macromolécules hydrosolubles qui, en solution aqueuse, gênent la mobilité de l’eau et déterminent ainsi le comportement rhéologique du produit.

Utilisation des hydrocolloïdes dans les crèmes glacées : contribution à la compréhension du rôle des polymères lors de la congélation.  Sébastien JAMELOT

Un texturant alimentaire est un additif alimentaire qui permet de modifier les propriétés physiques d'un plat sans en modifier sensiblement la saveur. On compte notamment :

 La rhéologie (du grec rheo, couler et logos, étude) est l'étude de la déformation et de l'écoulement de la matière sous l'effet d'une contrainte appliquée.

Le terme bactérie est un nom vernaculaire qui désigne certains organismes vivants microscopiques et procaryotes présents dans tous les milieux. Le plus souvent unicellulaires, elles sont parfois pluricellulaires (généralement filamenteuses) et peuvent également former des colonies dont les cellules restent agglutinées au sein d'un gel muqueux (biofilm).

De nombreux polyosides sont utilisés comme des additifs alimentaires sous forme de fibre (inuline) ou de gomme naturelle.

La viscosité (du latin viscum, gui, glu) peut être définie comme la résistance à l'écoulement uniforme et sans turbulence se produisant dans la masse d'une matière. La viscosité dynamique correspond à la contrainte de cisaillement qui accompagne l'existence d'un gradient de vitesse d'écoulement dans la matière, d'où l'origine du qualificatif de dynamique.

Les polysaccharides (parfois appelés glycanes, polyosides, polyholosides ou glucides complexes) sont des polymères constitués de plusieurs oses liés entre eux par des liaisons osidiques.

Les polyosides les plus répandus du règne végétal sont la cellulose et l’amidon, tous deux polymères du glucose.
De nombreux exopolysaccharides (métabolites excrétés par des microbes, champignons, vers (mucus) du ver de terre) jouent un rôle majeur - à échelle moléculaire - dans la formation, qualité et conservation des sols, de l'humus, des agrégats formant les sols et de divers composés « argile-exopolysaccharide » et composites « organo-minéraux » (ex  : xanthane, dextrane, le rhamsane, succinoglycanes...).

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INGRÉDIENTS ET ADDITIFS FONCTIONNELS AGROALIMENTAIRES

Eufic    Guide des additifs

ag-choisir-un-amidon-alimentaire.pdf    ag-hydrocolloides-applications.pdf    ag-hydrocolloides-polysaccharides.pdf   

ag-hydrocolloides-solubilisation.pdf    ag-hydrocolloides-structuration.pdf

Hervé This, chercheur AgroParisTech-Inra, explique ce qu'est un composé chimique.

l'étiquetage des denrées alimentaires

Les aliments fonctionnels et les produits de santé naturels du Canada

INGREDIENTS ALIMENTAIRES : Quelle contribution aux objectifs de PNNS en matière de lipides ?

La face cachée de l'alimentation transformée

Bienvenue sur le site internet d’AGI    Fondation de la Maison de la Chimie

le SYNPA Association d'expertise et d'information

le SYNPA Les additifs alimentaires    le SYNPA Le saviez-vous

le SYNPA Liens utiles    Applications    Règlementation

Alim'agri Denrées alimentaires : agents améliorants et nouveaux aliments

La démarche « naturalité » dans l’industrie agroalimentaire

Kompass    Ingrébio web-magazine

UNE LARGE GAMME DE PRODUITS AGROALIMENTAIRES

Kalys fournisseur d'additifs    Naturex

Clextral fournit des lignes de production, intégrant extrudeurs, sécheurs et équipements complémentaires

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LA GÉLATINE

La gélatine dans l’industrie alimentaire     ag-hydrocolloides-gelatine.pdf

Propriétés de la gélatine    Comparaison avec quelques hydrocolloïdes   

 Conseil d’utilisation de la gélatine    La gélatine végétale, ça n’existe pas !

    La gélatine et la certification halal

Gélifier un liquide    Recettes GME    Recettes 750g

Moule gélatine      Recette pour faire un Bonbon XXL Coca-Cola

 Vidéos liste YouTube 

 LES PECTINES

Wikipédia

Les pectines (du grec ancien πηκτός / pêktós, « épaissi, caillé »), ou plus largement les substances pectiques, sont des polyosides, rattachées aux glucides. Ce sont des substances exclusivement d’origine végétale. Les pectines sont présentes en grande quantité dans les parois primaires des Dicotylédones, et en particulier dans les parois végétales de nombreux fruits et légumes1. Elles sont extraites industriellement des co-produits de l'industrie des jus de fruits, principalement des agrumes et en moins grande quantité des marcs de pomme2.

Les pectines: définition et structure C. Renard UMR SQPOV, Avignon

Les pectines en tant qu'additifs: sources, méthodes d'extraction, propriétés et réactivitéC. Renard UMR SQPOV, Avignon

LA CHIMIE DES CONFITURES Fondation Internationale de la Maison de la Chimie

Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP) Pectines et confitures

L’encyclopédie du savoir    Le Vidal : pectines    ag-hydrocolloides-pectines.pdf

Mécanismes de gélification des pectines - Sucre INFO

www.sucre-info.com/sucres-et-edulcorants/download/2093/8996/28.html

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GUAR – CAROUBE - CASSIA

E 412 Gomme de Guar Chef Simon    Wikipédia

Gomme de guar, Gomme de caroube : quelles perspectives pour les produits biologiques?

Une glace comme les Pros : le caroube

http://www.agi-sa.fr/caroube.php    E 410 - Farine de Graine de Caroube

Caroube vidéos You Tube    Guar vidéos You Tube

E427 Gomme cassia    (Afssa) Gomme cassia

Wikipédia gomme de casse    http://www.agi-sa.fr/cassia.php

Allergies respiratoires professionnelles dues aux gommes ... - INRS

www.inrs.fr/dms/inrs/CataloguePapier/DMT/TI-TR-49/tr49.pdf

La plupart des gommes naturelles sont des additifs ali- mentaires. Il s'agit des gommes arabique, karaya, adragante, guar, de caroube, de tamarin, de psyllium,.

 

LES GALACTOMANNANES

Académie nationale de Pharmacie    ag-hydrocolloides-galactomannanes.pdf

Le galactomannane est un polyoside (polymère d'ose) présent dans de nombreuses graines.

Les polysaccharides de plantes : Les galactomannanes

Les systèmes alimentaires gélifiés : structure et ... - Sucre INFO

www.sucre-info.com/sucres-et-edulcorants/download/2084/8969/28.html

La chimie et l’alimentation

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CARRAGHENANES

Wikipédia    Reconnaître les algues.pdf - Groupe Mycologique Nazairien

L’algue alimentaire est considérée comme de la nouvelle nourriture comestible

 Les Polysaccharides d’Algues comme Nouvelle Source pour la Chimie Verte

 La propriété des gels    Bienvenue chez Dr. Watson!    ag-hydrocolloides-carraghenanes.pdf

 Comprendre les étiquettes : que sont les carraghénanes ou E407 ?

Le danger des carraghénanes    Carraghénane: Risques et dangers sur votre santé

Que signifie carraghénane ?    Les propriétés des carraghénanes

Analyse structurale des carraghénanes par hydrolyse enzymatique Thèse Marion GUIBET

CARRAGHENANES ET CANCER DU COLON: Étude expérimentale chez des rats à flore humaine, mécanique d'action

THESE Eric, Jean, Gilbert VERHAEGHE

kappa carraghénane    Vidéos You Tube

 

ALGINATES

 Wikipédia    Bienvenue sur Cuisine & Molécule !     ag-hydrocolloides-alginates.pdf

 Chef Bertrand Simon    gelification-cuisinemoleculaire.e-monsite.com

Sphérification par l'alginate de sodium    Les billes d'alginate de sodium

Les Alginates: excipients d'origine marine utilisés dans l'industrie pharmaceutique

Application à la synthèse d'un gel chimique THESE Isabelle GOUJON

AGAR AGAR     Recette du gâteau Bavarois aux fraises et pistache

Vidéos You Tube

Sphérification d'ananas - cuisine moléculaire - molecular food

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XANTHANE

Wikipédia    La gomme xanthane est un polyoside obtenu à partir de l'action d'une bactérie, la Xanthomonas campestris. Elle est soluble à froid et est utilisée comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments.

Applications alimentaires    Propriétés du xanthane    ag-hydrocolloides-xanthane.pdf

Fiche cuisine innovation    Cuisine Innovation à travers les médias

Vidéos Kalys    Vidéos You Tube    Commentaires

Elle a des effets laxatifs à des doses de 15 grammes (ou plus faible chez certaines personnes) par jour.

 

PROCESS – MATÉRIELS – REGLEMENTATIONS - INFORMATIONS

Cargill fournit au monde entier des services et des produits agroalimentaires, industriels et financiers

Cargill Ingrédients alimentaires

Cargill va acquérir Cerestar pour 1,2 milliard d'euros

Séchage du produit