Les contraintes liées à notre profession

Les contraintes liées à notre profession

a - L’hygiène et la sécurité alimentaire

b - La qualité

c - le goût

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  • · l’Union des Personnels de la Restauration Territoriale, association loi 1901, a pour vocation de promouvoir un service public de restauration municipale en régie directe, de réunir aux travers de manifestations les personnels exerçants une activité au sein de notre profession, et d’aider au perfectionnement par la formation, la diffusion des savoirs et des savoirs faire.

    LES CONTRAINTES LIÉES A NOTRE PROFESSION  

    Pour bien définir nos attentes, il me paraît nécessaire de bien évaluer nos contraintes.

    a - L’hygiène et la sécurité alimentaire 

    Qui restent un dû et une priorité, l’arrêté de septembre 1977 avait fixé les règles depuis il y a eu bien d'autres arrêtes. Il y a eu des efforts continus pour évaluer et adopter des systèmes de sécurité alimentaire basée sur l’évaluation du risque, comme l’HACCP qui se focalise sur le contrôle des dangers afin d’assurer la production sûre et saine, en définissant des mesures préventives complétées de suivi et de contrôles des processus.

    L’approche de l’HACCP, a été adoptée aussi bien par l’industrie que par les établissements de restauration collective.
  • les obligations réglementaires ne sont pas malheureusement encore mises en place dans toutes les unités de fabrications, les moyens pour leurs applications sont loin d’être suffisants, et surtout dans le suivi de son application, l’information, a parfois du mal à arriver jusqu’aux intéressés, surtout dans les petites collectivités.

    Les récentes crises de l’agroalimentaire ces dernières années font apparaître, que la transparence et la traçabilité soit la principale préoccupation de nos concitoyens.

    b - La qualité.

    Tout produit alimentaire est le dernier maillon d’une chaîne qui commence à la production et se poursuit avec la préparation industrielle, l’emballage puis la distribution, pour aboutir dans l’assiette du convive.

    Le discours sur la qualité se limite bien souvent à une question de conformité aux normes légale dans le produit fini ( limites de sécurité maximales des risques de contamination et limites inférieures pour les vitamines) ;

    Pour le consommateur, la qualité est une chose subjective, impliquant d’une part un ensemble de qualité visible, comme les avantages agréables d’un produit et d’autre part la conscience d’un ensemble de qualité invisible, comme la sécurité du produit ou sa valeur nutritionnelle. Le rôle du fabricant est de répondre aux exigences de qualité visibles ou non du consommateur, en recourant à des méthodes de contrôle et de gestion de qualité appropriée.

    Cependant, on peut se demander si tous ces efforts pour l’amélioration des différents critères de qualité, notamment organoleptique, seront suffisants, car les consommateurs, petits ou grands, expriment souvent par le terme « malbouffe » leur perception de produits plus noble.

    La qualité doit être une préoccupation constante, à chaque étape de la chaîne alimentaire, de l’agriculteur au consommateur.

    L’industrie agroalimentaire doit avoir pour objectif de développer et d’appliquer les méthodes de contrôle les plus fiables garantissant que les produits et leurs procédés de transformation seraient conformes aux normes de qualités et de sécurité, voir même plus.

    Les besoins

·  Il est constaté depuis quelques années une dégradation des qualités nutritionnelles des repas servis en collectivité et cela par absence de critères efficients de cette qualité autre que microbiologiques. Une étude récente réalisée dans le domaine de la restauration collective, montre en effet qu’il existe un certain nombre de points critiques pouvant conduire à des déséquilibres nutritionnels dans des populations à risques. Pour remédier a cette déficience, et s’il fallait résumer : Les objectifs sont de diminuer les apports de lipides et d’augmenter ceux de fibres, de fer, et de calcium. 

Dans cet esprit, la circulaire n° 201 118 du 25-6-2001, va dans ce sens, le PNNS (Plan National Nutrition Santé) à été lancé, puis le PNNS 2 - ils s’adressent à toute la population et préconise la consommation de fruits et légumes frais. Ce sont des recommandations qui préconise les ANC( apports nutritionnels conseillés), ainsi que la fréquence des plats proposés, selon le principe d’un plan alimentaire de 4 voir plus semaines.

Les ressources budgétaires affectées à l’achat des denrées alimentaires doivent faire l’objet d’une attention toute particulière et être suffisantes et en cohérence avec les objectifs et les moyens.

c - le goût

Pour nos élèves du 1er degré, voir du second degré, il faut plus parler d’éveil au goût, chez les enfants, le goût est une notion subjective et personnelle, qui ne peut être qu’un compromis, difficile à négocier puisqu’il doit intégrer l’ensemble des besoins nutritionnels, qui peuvent-être considérés par beaucoup comme une contrainte, dans sa propre appréciation, sans oublier, que le goût évolue en fonction des ages des coutumes et des modes.

L’aliment doit être une denrée susceptible de satisfaire l’appétit, c’est une nouvelle approche qui se caractérise par le passage des besoins aux désirs. Dans notre pays en particulier, on considère la nourriture comme un des principaux plaisirs de l’existence, la culture des aliments, leurs préparations font l’objet de soins très attentifs. De plus chaque région possède un patrimoine culinaire particulièrement riche, généreux et diversifié.

Bien se nourrir est une mission éducative, qui ne peut être que collective, qui demande des moyens, cela nécessite de mettre en œuvre diverse compétences et des méthodologies innovantes, notre convive a des attentes en terme de diversité mais aussi en termes de régularités de la qualité des produits qui lui sont proposés

Le goût ne se décrète pas c’est aujourd’hui une question d’éthique autant que d’esthétique, il n’y a pas d’absolu dans le goût, seulement des apprentissages qui font notre culture 

d - L’innovation

En matière d’innovation, l’être humain, depuis longtemps, semble fondamentalement méfiant à l’égard des nouveautés, on retrouve aujourd’hui ce même genre de craintes face aux technologies alimentaires qui émergent. Accentué il faut bien le dire par l’innovation sans limites de l’agroalimentaire, qui ont mis sur le marché des produits qui ne régalent ni les yeux ni l’odorat, Or en ce domaine, l’une des causes principales est le contexte économique exacerbé qui paraît difficile à contourner.

L’acceptation de ces nouvelles technologies dépend beaucoup de l’information au consommateur. L’industrie alimentaire a certainement un rôle important à jouer, en contribuant à faire connaître ces produits ainsi que leur mise en œuvre créer et à diffuser des documents « éducatifs pédagogiques », relayé par les médias spécialisés et les associations professionnelles.

LES ATTENTES DE LA PROFESSION

Les attentes de notre secteur professionnel passent par la satisfaction de nos convives, en fonction de nos besoins spécifiques en restauration scolaire cela passe évidement par les attentes des parents aux travers de leurs enfants, en milieu hospitalier et maison de retraite celle des patients, en restauration d’entreprise par celle des clients.

Quelles sont-elles : L’hygiène et la sécurité alimentaire ( traçabilité, respect des règles) 

La qualité des produits mis en œuvres.

Les besoins

L’éducation au goût.

Selon de récentes analyses, L’attente des professionnels révèle une demande de plus en plus prononcée pour des produits – services ou des solutions services dans l’agroalimentaire ou le matériel, l’émergence des 35 h, le temps consacré aux travaux de nettoyage ( 27%) est à l’origine de cette évolution, la tendance observée en restauration collective va vers une cuisine de composition, utilisant de plus en plus de produits élaborés. La gamme n’a jamais été aussi large, chacun peut aujourd’hui trouver les denrées qui lui convienne, l’offre produit est très diversifiée.

L’utilisation de produits prés-découpés, prêt à cuire, a recentré le travail des cuisiniers sur la partie noble de la préparation. A lui d’apporter sa touche personnelle.

Les tendances sont pourtant diverses, en fonction de la taille de l’établissement, de son outil de fabrication, de sa politique en fonction des options produits.

Un retour aux produits frais émergent dans bon nombre de collectivités ce qui correspond à une demande des consommateurs, surtout en agglomération ou cette notion est valorisante, cette perception n’est sans doute pas la même dans nos campagnes. Aujourd’hui, il est possible de trouver des compromis qu’intègrent des produits frais, sans pour autant avoir à effectuer des taches peu valorisantes.

En ce qui concerne le matériel, les équipements doivent répondre aux garanties en matière d’économie d’énergie, de robustesse, de fiabilité.

Mais point n’est nécessaire d’avoir un matériel trop sophistiqué, si on l’utilise au quart de ses capacités. Définir ses outils en fonction de ses besoins, est primordial.

Une contrainte, et qui n’est pas la moindre c’est le cadre de nos achats, comment s’effectuent-ils ? Jusqu’à présent tous achats publics, doit se conformer aux codes des marchés publics, une procédure lourde pas toujours facile à maîtriser et à mettre en œuvre, l’ensemble des dispositions techniques et juridiques, ne sont pas à la portée de tout le monde.

Il se trouve que ce code des marchés publics, va être modifié très prochainement, une de ces mesures fondamentales, et qui nous concerne plus particulièrement, c’est le relèvement des seuils qui sont fixés actuellement a 90 000€, et qui devrait passer à 240 000 €. Cette disposition serait valable pour tous achats publics, néanmoins, ont n’achètent pas des denrées alimentaires comme tous autre produits industriels et elle sera d’application immédiate dés sa promulgation.

Les distributeurs, les fabricants, sont concernés par cette réforme, c’est l’occasion ou jamais de créer un autre état d’esprit, de changer les relations entre acheteurs et fournisseurs. 

L’objectif est de simplifier les procédures en dessous de ces seuils, sans pour autant déroger au code des marchés. Cela devrait permettre aux acheteurs publics ou autre, d’effectuer des achats sans formalités préalables, 

Selon les grands principe de la commande publique qui restent incontournables :

La liberté d’accès à la commande publique 
L’égalité de traitement des candidatures et des offres 
La transparence des procédures 
La protection des deniers publics 

Pour les aider dans la rédaction de leur besoins, qui je le rappelle son spécifique, l’ensemble

des associations de la régie directe ainsi que les représentants des différentes filières ont réalisé un projet de guide pratique de l’achat et de la fourniture de denrées alimentaires pour la restauration collective.

Ce guide accompagnera la réforme, il sera annexé les différents CCTP relatifs aux différentes familles de produits, le dépoussiérage des GPEMDA dont certains sont déjà accessibles qui compléteront l’ensemble des formalités nécessaires à de bonne rédaction de nos cahiers des charges.

De plus, il permettra à l’acheteur d’avoir tous les éléments nécessaires à l’élaboration, aussi bien juridique que technique, des procédures spécifiques à ses besoins en fonctions de ses moyens.

Philippe LULIN