LA PATISSERIE PAR MICKAËL RABEAU

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Document de travail - Patisserie

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plus de 124 recettes et conseils  mis(es) à votre disposition par Mickaël :

la pâte à choux                                                       
La pâte à choux
Craquelin Recette N°1
Craquelin Recette N°2      
Choux
Éclairs
Religieuses
Divorcés ou siamois
Poires ou glands
Salambos (ovales)                                                             
Paniers
Cygnes
Tarte marguerite
St Honoré (petits et grands)
Paris-Brest
Banane
Fours frais
Chouquettes
Fondant pour glacer

 

les pâtes sèches                                                           
La pâte à foncer
La pâte sucrée
Pâte sablée (nature et amandes)
Sablé breton
COMBIEN DE MOULES cylindriques Cannelés voulez vous foncer
COMBIEN DE CERCLES voulez vous foncer

 

les pâtes levées                                                                      
Pains aux raisins
Diplomate
la pâte à Kougelhopf
La pâte à brioche
Brioche Suisse
Couronne et Tropézienne
Brioches diverses et Galette Franc-Comtoise               
La pâte à pain au lait
Massé amandes
Polonaises
Croissant aux amandes
La pâte à Babas et à Savarins
Sirop à baba
Sirop à la pulpe de fruits
Sirop aux agrumes
Sirop cacao                                                          

 

 le feuilletage                                                           
La pâte feuilletée
Feuilletage inversé
Feuilletage pour galettes des rois                                      
Galettes
Pithivier
Dartois ou jalousie
VOL au vent
Bouchées
Chaussons aux pommes
Tarte en bande
Tartes carrées ou américaines
Millefeuilles en bandes
Millefeuilles ronds
Chaussons napolitains
Palmiers et variantes
Grillés aux pommes
Conversation
Crème d'amandes pour  Pithiviers ou pain hollandais
Crème frangipane
Crème frangipane - variante           

 

les croissants                                        
La pâte à croissants Mickaël Rabeau
La pâte à croissants  Jacques Aguiton                               
Croissants Berry Farah
Croissants Jacques Charrette
Les croissants  journal "La Manche Libre"  
Repères :quels poids de farine et de beurre pour faire des croissants et pains au chocolat

 

biscuits-génoises et divers     22 recettes                                              

La Génoise
La génoise (feuilles)
Biscuit cuillère
Biscuit cuillère « spécial »
Biscuit Joconde
Poids des feuilles de biscuit
Finition des feuilles de biscuits décorés
Biscuit classique aux amandes
Biscuit capucine nature
Biscuit capucine à la noix de coco
Bûchettes
Bûches aux marrons ( Génoise )    
Bûches aux marrons ( Génoise + Crème de Marrons )       

Crème de marrons
Petits Mokas en bandes 
Petits Mokas en cercles
Fonds de Succès
Fonds de Dacquoise
Dacquoise coco
Dacquoise pistache

Cercles à Entremets                                                
Fraisier                                                
Miroir framboise                                                
Miroir café                                                 
Entremet praliné                                                
Miroir de Bourgogne                                                
La pâte à crêpes                                                
La pâte à beignet                                                 
Kouign Amann                                                
Roulés cannelle (Finlande)                                                
Galette aux pommes de terre inspiration galette du Berry  

Une variante de ces galettes ICI

 

le chocolat                                                            
La génoise chocolat
Biscuit cuillère chocolat
Biscuit cuillère Mi - Cacao
Forêt noire
Appareil cigarette chocolat (pour biscuit)                        
Ganache pour Entremet
La ganache montée (façon Chantilly)
Sirop cacao
Le cacao décors
Couverture de pulvérisation
Couverture de pulvérisation lactée
Chocolat de pulvérisation ivoire
Glaçage chocolat N° 1
Glaçage chocolat N° 2
Glaçage chocolat N°3
Glaçage chocolat (Gelée chocolat)
Chocolat plastique foncé    
Chocolat plastique ivoire
Chocolat plastique de couleur                                               

 

convertisseurs       de mesures en cuisine     

chefsimon.lemonde                                                           
wikipedia
click-chef
machine-a-pain
pages.infinit
supertoinette
unitjuggler
cuisine-annie
Calculette conversion poids/volumes        
Mesures et équivalences
Mètre cube
Équivalences Cups Grammes
Oeufs poids et %
Gélatine alimentaire
Pourcentages NET/BRUT et Conversions sur une  Base de 1L=1Kg ou 1Kg=1L

 

crèmes et garnitures                                                                                  
Crème d'amandes pour Pithiviers ou pain hollandais        
Crème Patissière
Crème Frangipane
La crème Bichon
La crème mousseline
La crème Saint-honoré
La crème Saint-honoré orange- citron    
La crème Chiboust au citron
La crème Chiboust
La crème mousseline praliné
La crème Paris - Brest
La crème d'amandes
La crème anglaise
La sauce vanille
La crème d'amandes pour fonds cuits
La crème brulée vanille
La crème de marrons
La crème Chantilly
Crème à Bavarois
Mousse aux fruits
 La crème au beurre légère au praliné
La crème au beurre à l'Anglaise
La crème au beurre spéciale N° 1
La crème au beurre spéciale N° 2
La crème au beurre aux blancs
La crème au beurre au sirop                                
La crème à flan    Combien de Kg de crème à flan  voulez vous faire
Combien de Cercles  voulez vous faire

 

 pates d'amandes et décors                                                             
Matière grasse pour "graisser" les moules et cercles          
Appareil cigarette couleur (pour biscuit)
Confiture pour Joconde
Le sirop à entremets
La glace royale
Ananas confit
Mélange des colorants
Gel neutre
Glaçage pour marrons glacés
Glaçage pour les fruits 1
Glaçage pour les fruits 2
Colle alimentaire
Vernis alimentaire
Appareil à moule en gélatine
PARFUMS : pour aromatiser de la crème 
Les différentes pâtes d'amandes
La pâte d'amandes confiseur
Pâte d'amandes crue
Fruits déguisés
Mélange des colorants
Intérieurs pâte d'amandes (parfums) - Pâte d'amande 50/50 (extra)
Pâte d'amandes noix
Amandes pour finition
Pralinettes
Nougatine                           

 

 sucre et meringues                                                      
La cuisson du sucre                               
Sucre tiré
Sucre coulé
Sucre rocher
Le sucre filé
Pastillage
Meringue italienne
Meringue suisse
Meringue Française   
Les températures de cuissons du sucre
Teneur en saccharose des solutions sucrées à diverses densités ou indices de réfraction.

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